Черная икра

Несмотря на сегодняшнюю роль одного из ведущих мировых деликатесов изначально черная икра была пищей простых крестьян. Относя икру к внутренностям рыбы (требухе) высокостатные славяне брозговали ей, предпочитая употреблять в пищу только мясо рыбы. Однако крестьяне не могли позволить выбрасывать икру и употребляли её в соленом виде. Кроме того богатая белком черная икра позволяла облегчить тяготы множественных церковных постов, которые составляли большую часть календарного года. По церковным правилам во время поста запрещалось есть мясную пищу, однако на рыбу запрет не распространялся.

Лишь в конце 18-го века французский повар при дворе героя отечественной войны Петра Романовича Багратиона в письмах на родину описал удивительный рыбный продукт caviar, извлекаемый из нутра Астраханского осетра. После этого началось триумфальное шествие русской икры по гастрономиям всего мира. В начале 20-го века в Париже даже существовали так называемые «икорные дома», в которых любой обеспеченный парижанин мог отведать черной икры (в те годы поставки из России были затруднены по причине возникновения Советской власти и роль экспортера икры занял Иран).

По происхождению черная икра делится на 3 вида:

  • Белужья икра
  • Осетровая икра
  • Севрюжья икра
Белуга

Самой ценной считается белужья икра. Белуга - крупная рыба-хищник, достигающая 4 метров длины и 1000 килограмм веса. Обитает в Чёрном, Каспийском и Азовском морях, но в период нереста (икрометания) заходит в пресноводные реки, которые впадают в эти моря.


Русский Осетр

Осетровая икра добывается, соответственно, из русского осетра. Осетр меньше белуги (длина до 2-ух метров, масса до 50 килограмм), живёт не более 50 лет.


Севрюга

Севрюга обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, на период нереста поднимается по Волге до г.Саратова.


По консистенции черная икра делится на:

  • Зернистую икру
  • Паюсную икру
  • Ястычную икру

Зернистая икра

Зернистая икра считается самым дорогим сортом черной икры. Состоит из крупных чётких икринок диаметром 2-2.5 миллиметра, ровного темно-серого цвета. Упаковывается в тару с синей крышкой.


Паюсная икра

У паюсной икры икринки мельче, до 1 миллиметра в диаметре. Цвет массы имеет желтовато-зеленые оттенки. Упаковывается в тару с желтой крышкой.


Ястычная икра

Ястычная икра изготавливается из худшей части улова и засаливается прямо в пленке. В этом сорте используются самые мелкие икринки севрюги. Упаковывается в тару с красной крышкой.